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밀키트 Meal Kit 는 식사(meal) 키트(kit)라는 뜻으로 요리에 필요한 손질된 식재료와 딱 맞는 양의 양념, 조리법을 세트로 구성해 제공하는 제품을 말합니다. 쿠킹 박스, 레시피 박스라고도 불립니다. 이미 조리되어 있어 데우기만 하면 되는 HMR(가정간편식)과 달리, 밀키트는 조리 전 냉장 상태의 식재료를 배송하기 때문에 유통기한이 길지 않으며, 소비자가 동봉된 조리법대로 직접 요리해야 합니다. 밀키트는 신선한 재료를 직접 요리해 외식보다 저렴하면서도 건강한 식사를 할 수 있고, 재료를 구입하고 손질하는 시간이 절약돼 1인 가구나 맞벌이 가구로부터 특히 인기를 끌고 있습니다.

밀키트 배달 사업은 2007년 스웨덴에서 처음 시작되었고, 미국에서는 2012년 스타트업 기업 블루에이프런이 밀키트 배달 서비스를 처음 도입했습니다. 이후 허쉬, 캠벨, 홀푸드, 아마존 등 대형 식품업체와 유통업체가 뒤따라 시장에 진출해 미국에서만 150여 개 업체가 경쟁하고 있습니다

밀키트(meal kit)는 Meal(식사) + Kit(키트,세트) 라는 뜻의 식사키트라는 의미로 쿠킹박스, 레시피 박스라고도 불리며 가정간편식(Home Meal Replacement, HMR)과 조금 다른 개념입니다. 밀키트란 손질된 식재료와 믹스된 소스를 이용해 쉽고 빠르게 조리할 수 있는 식사키트이며, 최근 유명 쉐프들의 레시피로 제공되는 Meal-Kit도 출시되고 있습니다. 코로나19로 인해 집에 머무는 시간이 늘어나 밀키트에 대한 수요가 높은 추세이며, 정기 구독 또한 증가하고 있습니다.

조리 전 냉장 상태의 식재료를 배송하기 때문에 유통기한이 길지 않으며, 소비자가 동봉된 조리법대로 직접 요리해야 합니다. 밀키트는 신선한 재료를 직접 요리해 외식보다 저렴하면서도 건강한 식사를 할 수 있고, 재료를 구입하고 손질하는 시간이 절약됩니다.

밀키트(meal kit)는 Meal(식사) + Kit(키트,세트) 라는 뜻의 식사키트라는 의미로 쿠킹박스, 레시피 박스라고도 불리며 가정간편식(Home Meal Replacement, HMR)과 조금 다른 개념입니다. 밀키트란 손질된 식재료와 믹스된 소스를 이용해 쉽고 빠르게 조리할 수 있는 식사키트이며, 최근 유명 쉐프들의 레시피로 제공되는 Meal-Kit도 출시되고 있습니다. 코로나19로 인해 집에 머무는 시간이 늘어나 밀키트에 대한 수요가 높은 추세이며, 정기 구독 또한 증가하고 있습니다.

조리 전 냉장 상태의 식재료를 배송하기 때문에 유통기한이 길지 않으며, 소비자가 동봉된 조리법대로 직접 요리해야 합니다. 밀키트는 신선한 재료를 직접 요리해 외식보다 저렴하면서도 건강한 식사를 할 수 있고, 재료를 구입하고 손질하는 시간이 절약됩니다.

코로나로 오프라인 자영업이 타격을 받으면서 창업시장도 꽁꽁 얼어붙었다. 하지만 코로나 대응력이 높은 일부 업종들은 창업자들에게 큰 인기를 얻고 있다. 그 중에서도 가장 뜨거운 감자가 ‘밀키트전문점’ 프랜차이즈다. 밀키트는 요리를 하는데 필요한 식재료들을 딱 필요한 만큼만 레시피대로 포장해서 제공하는 간편식이다. 전자렌지나 뜨거운 열에서 간단히 데워서 먹을 수 있는 가정대용식(HMR)에 비하면 조리과정을 거쳐야 한다는 번거러움이 있다. 하지만 직접 요리를 하는 재미, 그리고 어떤 재료를 어떻게 사용했는지 알 수 없는 가정대용식과 달리 고객이 눈으로 식재료의 상태와 신선도 등을 확인할 수 있다. 어느 정도 조리가 된 가정대용식은 대량 제조 과정에서 살균과 멸균 과정을 거친다. 식재료의 신선함과 맛이 손실되고 화학적인 방부 처리를 하지 않을 수 없다. 반면 밀키트는 장보기와 재료 손질의 불편함을 없애주고, 가정에서 갓 조리한 음식 본연의 맛을 살릴 수 있다는 게 가장 큰 장점이다. ◆ 6개월만에 200개 매장 개설한 밀키트 프랜차이즈 국내 밀키트 시장은 최근 2~3년 사이에 급격히 성장하고 있다. 하지만 기존에는 주로 온라인 판매와 구매가 일반적이었다. 최근 창업시장에서 각광받는 밀키트전문점은 반찬전문점이나 김밥전문점처럼 10평 내외의 작은 점포에서 운영되는 오프라인 매장이라는 게 특징이다. 지난 해 9월에 런칭한 밀키트전문프랜차이즈 ‘담꾹’은 6개월만에 200호점을 개설하는 엄청난 스피드를 보였다. 이밖에도 기존 프랜차이즈 회사나 밀키트 제조사들이 새로운 브랜드를 잇달아 런칭하고 있다. ‘홈즈앤쿡’을 비롯해 ‘원셰프의 행복식탁’,‘더팜홈쿡’ ‘이지쿡’ ‘요리비책’ ‘바른찌개’ ‘식사준비’ 등의 브랜드가 창업자들을 유혹하고 있다. 우리집 레스토랑을 표방하는 ‘원셰프의 행복식탁’은 김치찌개 된장찌개 등 다양한 찌개류와 곱창 닭같비같은 일품요리를 비롯 안주류까지 다양하게 갖추고 있다. 밀키트판매점에 셀프쿠킹존을 결합한 콜라보 모델도 선보였다. 홈즈앤쿡은 밀키트는 기본이고 백제원 나루가온 등 일반 밀키트전문점에서 만날 수 없는 유명 프랜차이즈브랜드의 HMR제품 라인을 추가로 갖추고 ‘매일매일 맛집처럼’을 표방하고 있다. 더팜홈쿡은 부대찌개, 꼬막비빔밥, 고등어무조림, 파스타 등 한식은 물론 양식 등 다양한 분야의 밀키트와 가정대용식 제품을 판매하고 있으며 메가인플루언서인 꼬모와 협업한 어린이밀키트 라인도 판매하고 있다. ‘요리비책’은 엄마의 비밀레시피를 표방하는 브랜드. 9900원대의 블랙페퍼 부채살 스테이크와 부대찌개를 비롯 우렁쌈장, 감바스 알 아히요 등 다양한 한식과 양식 메뉴를 갖추고 있다. 밀키트가맹점 사업자는 가맹본부가 공급한 밀키트를 포장지에 잘 담아 냉장고에 진열만 하면 된다. 공급되는 밀키트 제품의 완성도는 브랜드마다 조금씩 차이가 있다. 벌크형태로 공급해 가맹점에서 소분해야 할 일이 많을수록 공급되는 제품원가는 낮아진다. 가맹본부가 공급하는 밀키트 제품의 원가는 45~60%선으로 일반외식업의 식재료비 원가인 35~45%보다 조금 더 높은 수준이다. 전처리 수준에 따라 인건비 차이가 나기 때문에 원가가 낮아지면 가맹점 사업자가 매장에서 처리해야 할 일이 늘어나고 원가가 높아지면 그만큼 매장에서 수고할 일이 줄어든다. 고객들은 매장에 와서 방해받지 않고 제품을 골라서 무인 시스템으로 셀프 결제를 한다. 밀키트전문점은 24시간 운영되는 곳이 많다. 낮에는 유인, 밤에는 유인으로 운영하기도 한다. 24시간 중 상당 시간을 무인으로 운영하는 매장도 많다. 현재의 운영 결과를 보면 무인으로 운영되는 시간에도 도난 사고는 거의 발생하지 않는 걸로 나타났다. 요즘은 CCTV 대형모니터 설치 등 도난경보시스템이 발달돼 있어 쉽게 물건을 훔칠 수도 없다. 밀키트전문점을 운영하는 프랜차이즈 가맹본사들은 기존 외식 프랜차이즈 가맹본부를 비롯해 밀키트전문제조업체, 소스제조업체 등 다양하다. 최근에는 B2B형 밀키트 제조업체도 등장했다. 브랜드마다 차이가 있지만 밀키트 전문점 창업에 드는 비용은 점포구입비를 빼고 3천만~4천만원대다. 점포구입비를 포함하면 적게는 5천만원 많게는 1억원대 투자비가 든다. 사업에서 성공하려면 상권 입지 선정이 중요하다. ◆ 창업시장에서 인기 얻는 이유 소자본 창업자들에게 밀키트전문점이 각광받는 이유는 다양하다. 코로나 이후 배달 중심으로 외식시장이 재편되면서 음식점의 손익이 점점 나빠지고 있는 것이 한 요인이다. 배달을 강화해봤자 배달앱 마케팅비 배달대행비 포장비빼면 웬만큼 매출이 높지 않는 한 이익을 남기기가 어렵다. 지속적으로 상승하는 인건비 영향도 있다. 2019년 이후 인건비 상승과 강화된 노동법은 소상공인들의 손익을 악화시키는 핵심요인이었다. 오죽하면 멀쩡히 잘 벌던 매출을 포기하고 인력을 줄이는 점포들이 줄을 이었을 정도다. 어차피 열심히 해도 큰 돈을 못벌 바에야 소득이 적은 대신 ‘시간이라도 벌자’는 생각을 가진 창업자들이 늘어나고 있다. 코로나이후 음식점을 꺼리고 언택트 구매를 선호하는 경향도 한 몫했다. 밀키트 전문점은 1인 창업 아이템이며 무인 매장도 가능하다. 24시간 운영하면서 낮에는 유인, 밤에는 무인으로 운영하는 곳이 많다. 가맹본사에서 공급한 제품을 포장기에 담고 진열만 하면 되므로 근무 인력이나 시간을 최소화할 수 있다. 심야 매출의 비중은 상권에 따라 다르다. 아직 비중이 크지는 않지만 코로나로 음식점들이 일찍 영업을 마감하기 때문에 24시간 운영은 그만큼 매출을 극대화할 수 있는 기회다. 외식업과 달리 번거러운 주방 업무가 없어 손님이 몰려도 걱정할 필요가 없다. 매출이나 상품 원가는 외식업과 큰 차이가 안나는데 고객이 매장이 머무는 시간은 2~3분에 불과하다. 식당에 비하면 회전율이 엄청나게 빠른 판매업종인 것이다. 음식점은 1인 1식이 원칙이므로 좌석 수에 따라 매출이 달라진다. 배달 음식점도 조리시간 때문에 주문을 소화할 수 있는 양이 정해져 있다. 반면 밀키트는 한 사람이 몇 일치 제품을 한꺼번에 구매할 수도 있고, 완제품을 사가는 방식이므로 객단가를 높이기가 쉽다. ◆ 고객들은 왜 밀키트전문점을 이용하는가? 밀키트전문매장이 등장하기 전에는 주로 온라인에서 밀키트를 구매했다. 하지만 주택가 부근 주부들의 동선에 있는 밀키트전문점은 다양한 제품을 눈으로 확인하면서 즉시 구매가 가능하다는 게 장점이다. 전체적으로 평균 매출이 높은 것은 아니지만 특정 지역에서는 말도 안되는 높은 매출을 내는 사례들도 등장하고 있다. 매출 비결은 재구매율이 높다는 점이다. 밀키트가 기존 음식점의 매출을 빼앗아 가는 측면도 분명히 있다. 하지만 장기적으로 볼 때 밀키트에 거는 희망은 가정의 주방 풍경을 바꿀 거라는 기대다. 또 탄소배출논란이 심각한 시대에 가정의 식문화를 친환경적으로 바꾸는 데도 기여할 수 있다. 가정에서 조리 과정에서 버려지는 식재료나 잔반 문제, 배달음식에 부수되는 일회용품 문제를 해결해 줄 수 있기 때문이다. 코로나 이후 클릭만 하면 새벽배송이 돼 장보기가 한결 편해졌다. 하지만 주부들은 여전히 매주 무슨 요리를 할까 고민한다. 매주 장보기를 해야 하는 번거러운 작업도 반복되고 있다. 냉장고 안에는 냉장고 크기만큼 유통기한이 지난 식재료와 먹다남은 음식들이 눈엣가시처럼 쌓여 있다. 식재료를 다듬는 과정에서 나오는 음식물 쓰레기는 귀찮은 골치꺼리다. 귀찮다고 매일 배달음식만 먹을 수도 없고, 냉동식품이나 가정대용식으로 떼우자니 가족 눈치가 보인다. 밀키트는 이런 문제를 단번에 해결해준다. 가족들에게 요리하는 수고를 넘치도록 티내면서도 간편함은 극대화된다. 조리가 끝나면 파 한조각도 버릴 게 없다. 낭비가 전혀 없다. 봉지 몇 개만 남는다. 배달음식처럼 버려야 하는 일회용기가 수북이 쌓이지도 않는다. 김치와 밑반찬 한 가지, 밥만 있으면 밀키트 하나로 먹음직한 일품요리를 준비해 온가족이 한끼를 가볍게 해결할 수 있다. 더욱이 뻔한 메뉴가 아닌, 평소에 맛보지 못했던 다양한 맛집 메뉴들을 우리 집 식탁에 올릴 수 있다. ◆ 밀키트전문점의 미래를 위협하는 것은? 이런 밀키트 제품의 가능성을 오프라인에 접목한 것이 바로 밀키트 전문점 프랜차이즈다. 오프라인에서 다양한 제품을 눈으로 보고 고를 수 있는 밀키트 전문점은 온라인 구매와는 결이 다른 구매 경험을 주는 측면이 있다. ‘클릭’ 하나로 움직이는 온라인쇼핑이 편하기는 하다. 그러나 때로는 여기 저기 클릭하는 일이 오프라인보다 번거롭게 여겨지기도 한다. 슬세권(슬리퍼신고 나갈 수 있는 상권 반경)에서 출퇴근 길에, 병원이나 미용실을 오가다가 별 생각없이 들러서 직접 제품을 확인하고 몇 개 구매하는 게 훨씬 더 편리할 때도 있다. 일품 요리 중심의 식사 문화를 가진 나라들과 달리 밥과 반찬, 국 등 한끼 식사를 준비하기 위해 주부들이 너무 많은 수고를 해야 게 우리나라 가정의 식사 문화다. 이런 번거러운 식문화는 어떤 형태로든 달라질 것이다. 밀키트는 거기에 큰 몫을 할 것이다. 집에서 갓요리한 가정식을 즐길 수 있으면서도 장보기나 냉장고 식재료 정리, 잔반 관리의 귀찮음을 친환경적으로 해결해 줄 대안이기도 하다. 오프라인 매장들은 이런 밀키트의 가능성을 증폭시키는 역할을 할 것이다. 우려되는 것은 밀키트전문점이 인기를 얻으면서 과열되는 분위기라는 점이다. 한 동네에 필요 이상의 밀키트전문점이 들어서면 출혈 경쟁이 치열할 수밖에 없다. 시장이 성장하면 대기업들이 뛰어들지 말라는 법도 없다. 그렇게 되면 결국 죽전문점이나 국수전문점처럼 수 십개의 프랜차이즈 브랜드 중에서 서 너개 브랜드만 살아남게 될 것이다. 다만 밀키트는 죽이나 국수와 다르다. 대중적이고 훨씬 풍부한 수요를 갖고 있기 때문이다. 배달음식이나 일반 음식점과의 가격 경쟁도 극복해야 할 요소다. 직접 조리를 해야 하는 번거러움 대신 배달음식을 시키는 고객층도 적지않기 때문이다. 동네 슈퍼나 편의점들의 물타기 전략도 우려되는 부분이다. 밀키트전문점이 인기를 얻을수록 이들 매장의 식품코너에서 밀키트 진열면적이 커질 것이다. 편리한 온라인 구매와 정기구독의 위험은 늘 가까이에 있다. 예상되는 시장 변화를 고려한다면 밀키트전문점 프랜차이즈로 성공하기 위해서는 상당히 고도화된 전략적 운영 시스템이 갖춰나가야 한다. ◆ 밀키트전문점의 지속가능한 경영 전략은? 우리나라의 냉장고 크기는 세계 최고 수준이다. 대형 냉장고 한 대로는 부족해 김치 냉장고 추가는 필수다. 일반 냉장고를 두 대 이상 갖추고 요즘은 개인 방이나 서재에 미니 냉장고를 따로 두는 집도 있다. 하지만 밀레니얼 세대에게도 그런 문화가 계속 유지될까? 밀레니얼 세대들은 미각탐험과 건강을 챙기면서도 편리와 효율을 중요하게 여긴다. 미니멀라이프를 선호하는 이들은 팝업키친 즉 큰 냉장고가 필요없고 냉장고에 식재료를 쌓아두거나 잔반을 저장할 필요가 없으며, 음식물쓰레기 걱정 없는 스마트하고 힙한 작은 주방을 원할 가능성이 높다. 그러면서도 맛집투어를 하는 이들은 유튜브 등에서 레시피를 찾아서 직접 요리하는 것을 꺼리지 않는다. 그 것 자체가 본인들이 생산할 수 있는 일상 콘텐츠이기 때문이다. 그런 면에서 공장에서 대량으로 제조된 간편식들이 줄 수 없는 ‘날 것’의 매력을 갖고 있는 밀키트는 나름의 존재 의미를 갖고 있다. ▴번거러운 장보기가 생략된 ▴음식물 쓰레기 없는, ▴재료를 냉장고에 쌓아두지 않아도 되는 ▴요리하는 재미가 있는, ▴필요한 양만큼 갓조리해서 신선한 ▴외식보다 비용이 저렴한 등등. 이런 요소들이 밀키트가 고객에게 제공하는 핵심적인 혜택들이다. 하지만 이런 혜택들은 더 고도화되고 더 개인화되고 발전될 여지가 충분하다. 밀키트는 동네 마트나 온라인 쇼핑몰에서 구매하는 간편식과는 확실하게 다르다. 또 식당이나 배달 음식과도 명확히 다른 속성을 지니고 있다. 고객이 왜 밀키트를 선택하는지에 대한 핵심을 간파해야 한다. 과열 경쟁속에서 가맹점을 망하게 하지 않고 밀키트 시장의 최종 승자가 되고 싶은 프랜차이즈 기업이라면 미래의 경쟁 상황을 미리 예측하고 사업초기부터 ‘밀키트전문점’의 핵심 성공 요소를 다져나가야 한다. 미래에 가정의 주방을 누가 차지할 것인가? 밀키트전문점 업계의 승자가 되려면 ‘제품력’과 ‘고객관리’와 ‘개인화’, ‘영양밸런스’ 등 밀키트를 이용하는 고객들의 숨은 욕구를 꿰뚫는 안목이 있어야 한다. 공급망을 구축하는 능력과 푸드콘텐츠 역량, 데이터분석 능력도 중요한 성공요소다. 시장 변화에 대한 큰 그림을 바탕으로 시나리오 경영을 하면서 필요한 시스템을 한발 앞서서 준비해나가는 중장기적인 안목을 가져야 최후의 승자가 될 수 있을 것이다. #밀키트창업 #밀키트프랜차이즈 #밀키트전문점 #밀키트
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